La formation
Je réalise un CAP pâtissier-chocolatier-confiseur au CFA en région parisienne, puis BEP pâtissier option alimentation à l’École de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie. Les bases posées, je pars à la conquête de maisons qui allaient façonner ma pâtisserie.
Toulouse
Premier poste dans une boulangerie-pâtisserie : je prends en charge la pâtisserie. Premiers tours de main, premiers coups de feu, premier vrai labo.
Franche-Comté
Plus de deux ans aux côtés de Jean-Luc Viennet, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 1994 et Compagnon du Devoir, à Villers-le-Lac. Une école d’exigence du geste qui marque pour la vie.
Pays Basque : sous-chef pâtissier
Direction Saint-Jean-de-Luz, à la pâtisserie de Marc Charollais (ancien membre Relais Desserts via la pâtisserie Mandion). Découverte du Sud-Ouest et de ses pâtisseries de caractère.
Biarritz : chef de partie chez Miremont
Un an plus tard, j’intègre la pâtisserie-salon de thé Miremont, établissement historique de la côte basque. Entre Biarritz et Bordeaux, j’exerce dans plusieurs établissements, dont PIB&Co, aux côtés du chef Laurent Piballeau : champion de France de dessert à l’assiette, Compagnon du Devoir, finaliste MOF Pâtissier.
Oxford
Je traverse la Manche pour l’ouverture de Château Gâteau, pâtisserie française à Oxford. Chef pâtissier, gérant de deux boutiques, je donne mes premiers cours particuliers de pâtisserie en anglais. Un an et demi à exporter le savoir-faire français.
Retour en France : Arbois (Jura)
Quelques mois auprès d’Édouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, sur les entremets et les petits gâteaux. Apprendre le chocolat à la source.
Lons-le-Saunier
Chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie créative Mie & You. Je lance et dirige la création complète de la gamme pâtisserie. En parallèle, je renoue avec la transmission auprès des particuliers.
Paris, sans gluten
On me contacte pour l’ouverture de Gâté, pâtisserie-salon de thé sans gluten. Chef pâtissier consultant, je conçois la gamme, dessine le laboratoire et recrute l’équipe. L’aventure se poursuit avec Sitron, autre pâtisserie sans gluten parisienne dont je pilote également la création.
Bretagne & international : formateur & consultant
Je pose mes valises en Bretagne et me consacre à la transmission : formations en école et auprès de professionnels, missions de consulting, collaboration avec Valrhona.
Lamballe : Légèrement Sucré
Je crée enfin ma propre pâtisserie, Légèrement Sucré, un projet mûri pendant des années. Moins de sucre, respect des saisons, ni colorants ni conservateurs, matières premières les plus locales possible, carte volontairement courte pour préserver la fraîcheur. Pas de congélation, jamais.
Étoilé & transmission
Après cinq années à la tête de Légèrement Sucré, je cède ma boutique pour rejoindre les cuisines d’un restaurant étoilé en Bretagne, tout en relançant mon activité de pâtissier formateur et consultant. La pâtisserie continue, autrement : en transmettant, en créant, en accompagnant.
Quatre savoir-faire à votre service
La rigueur des grandes maisons
Transmettre ce que j’ai reçu chez les MOF, les Compagnons du Devoir et les chefs étoilés : précision du geste, exigence du goût, respect du produit. Des valeurs communes qui mènent à un résultat concret.
Une pâtisserie moderne, sans congélation
Des techniques actuelles, pensées pour respecter les saisons et la matière première. Une vision contemporaine qui ne sacrifie ni la fraîcheur, ni la cohérence du produit.
La rationalité d'entreprise
Maîtrise des coûts, gestion du temps de production, organisation du laboratoire. La pâtisserie est aussi une affaire de marges, d’équipes, de fluidité. Je sais accompagner sur ces sujets.
L'inspiration par la nature
C’est elle qui dicte mes gammes. La gourmandise puise dans les marqueurs d’enfance, les goûts transmis, les textures retrouvées.
Moins de sucre, plus de sens
« La pâtisserie doit attirer l’œil avant de satisfaire la gourmandise. Bon et beau, jamais l’un sans l’autre. »
Une pâtisserie moderne, qui évolue avec les saisons et répond à une demande nouvelle : moins sucrée, plus locale, plus respectueuse de l’environnement. Moins de plastique, moins de déchets, un travail maximal du produit brut.
Une pâtisserie engagée. Une cueillette sauvage, un producteur de fruits biologiques, un produit cueilli à pleine maturité, autant de choix qui dessinent un dessert avant même qu’on ne lui donne sa forme. Savoir sourcer, sélectionner sa matière première par sa qualité et par l’impact de sa consommation.
Une approche technique au service du goût : produits utilisés à pleine maturité, variations de textures, contrastes, relief dans l’assiette.
Et une démarche pédagogique accessible à tous niveaux professionnels, avec des moyens humains et matériels que chacun peut mobiliser. Pas de matériel inaccessible, pas de geste mystifié juste de la précision, de l’exigence et beaucoup de curiosité.
Ce n’est pas qu’une transmission de recettes. C’est une démarche.
Mes prestations pour tous
À votre tour !
Un projet de formation, une carte à réinventer, une boutique à ouvrir, un cours à offrir, ou simplement une question ? Le plus simple, c’est encore d’en parler.